Prvu radionicu na Danima Hrvatskog pršuta vodio je dr. Ivica Kos koji je prisutnim pršutarima rastumačio načine rada i pincipime po kojima rade ocjenjivači, članovi Udruge senzornih analitičara pršuta (USAP).

Senzorski analitičari educirani su i trenirani za procjenu kvalitete pršuta. Edukacija i treninzi u okviru USAP-a odvijaju se na redovitoj bazi. Kriteriji po kojima članovi USAP-a procjenjuju uzorke su u najvećoj mjeri objektivni i usporedivi, kao što su boja, slanost, vlažnost površine, mramoriranost i dr. Uz njih, postoje i subjektivni kriteriji – ocjene dopadljivosti. U radu korisimo metode i računalna programska rješenja koja analiziraju rad samih ocjenjivača i eliminiraju pretjerana odstupanja. Cijeli proces ocjenjivanja jasno je definiran, a rezultati vrlo pouzdani i ujednačeni.

Ocjenjivanje pršuta i sudjelovanje na natjecanjima nije samo sebi svrha. Kriteriji po kojima analitičari ocjenjuju uzorke isti su oni koji definiraju njihovu tržišnu vrijednost. Analiza uzoraka pokazala je vidljiv rast kvalitete i, što je još važnije, ujednačenost i jasno uočljiv standard. To je izravni rezultat procesa certificiranja i zaštite robnih marki. Standardizacije proizvodnje i pokazatelj da su članovi Klastera Hrvatskog pršuta na pravom putu. Samo pršuti visoke, ali i standardne kvalitete mogu pronaći svoje kupce na ozbiljnom tržištu.