OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

 Najbolji proizvođači certificiranog pršuta iz Istre, s Krka, Drniša i Dalmacije okupit će se 26. i 27. travnja u Zagrebu

 

Jeste li znali da Hrvati pojedu dvostruko više pršuta nego što proizvedu? Godišnje pojedemo oko 700 tisuća komada, a proizvedemo 350 tisuća. Da je potencijal domaće pršutarske proizvodnje velik potvrđuju u Klasteru „Hrvatskog pršuta“ koji okuplja proizvođače četiri certificirana i zaštićena pršuta – krčkog, istarskog, drniškog i dalmatinskog. U proteklih pet godina proizvodnja pršuta u Hrvatskoj narasla je 40 posto. Samo smanjenjem uvoza zamjenskih proizvoda i kontinuiranim rastom izvoza kroz samo nekoliko godina možemo udvostručiti proizvodnju. O tome će biti riječi na petim Danima hrvatskog pršuta, koji se 26. i 27. travnja održavaju u Zagrebu.

Ove godine na Danima hrvatskog pršuta očekuje se više od 22 proizvođača, člana Klastera „Hrvatskog proizvoda“, koji će uoči manifestacije na ocjenjivanje poslati uzorake među kojima su zastupljeni svi certificirani hrvatski pršuti. Da je riječ o proizvodima iznimne kvalitete govori i činjenica da su prošle godine na četvrtim Danima hrvatskog pršuta izostale brončane medalje. Tko će biti ovogodišnji šampion doznat će se 26. travnja u zagrebačkom hotelu International.

 

Nakon proglašenja pobjednika edukativnim predavanjima i radionicama te okruglim stolom istaknut će važnost zadržavanja tradicionalnog načina proizvodnje uz primjenu suvremenih tehnologija.

 

„Suradnja znanstvenika i proizvođača pršuta danas je kvalitetnija u odnosu na razdoblje od prije desetak godina, no još uvijek nije dovoljna i ima prostora za njezin razvoj, stoga se na prvom danu manifestacije koji je B2B karaktera, susreću proizvođači pršuta, njihovi partneri, znanstvenici, stručnjaci, predstavnici ministarstava, Hrvatske gospodarske komore, kako bi na prokomentirali trenutno stanje i poduzeli korake za razvoj i poticanje proizvodnje pršuta“, ističe Ante Madir, direktor Klastera „Hrvatskog pršuta“.

Dani hrvatskog pršuta i ove godine završavanju atraktivnom prezentacijom na glavnom zagrebačkom trgu i prodajom pršuta po prigodnim cijenama.

 

„Već drugu godinu manifestaciju selimo na atraktivan javni prostor kako bismo građane upoznali sa svim hrvatskim pršutima. Cilj je podignuti svijest o zaštićenim proizvodima i njihovoj vrijednosti i kvaliteti. Sama zaštita proizvoda nema velike koristi bez edukacije potrošača što ta zaštita uistinu znači i koji trud stoji iza takvih proizvoda. Potreban je angažman sviju nas u lancu od polja do stola kako bismo educirali tržište i postigli puni efekt zaštite proizvoda, a to je prepoznatljivost i pravilno vrednovanje naših pršutarskih brendova s ciljem razvoja gospodarstva“, zaključuje Darko Markotić, predsjednik Klastera „Hrvatskog pršuta“.

 

Deset posto proizvodnje otpada na izvoz

 

S obzirom da ne možemo zadovoljiti ni potrebe hrvatskog tržišta, ne čudi podatak da se tek deset posto od ukupne proizvodnje pršuta plasira na strana tržišta. Unatoč toj činjenici otvaraju se nova tržišta poput azijskog na kojem se prije nekoliko godina premijerno predstavio  dalmatinski pršut i to u sklopu sajma Food Expo u Hong Kongu.

„Hong Kong je ogromno tržište s velikim potencijalom, no isto tako sa sobom donosi vlastita pravila poslovanja  koja odskaču od EU tržišta i zahtijevaju veliku pripremu kao bi mu se kvalitetno pristupilo i ostvarilo eventualni poslovni uspjeh. Međutim, ako govorimo o cjelokupnom azijskom tržištu, nažalost još uvijek postoje zakonske regulative koje onemogućuju izvoz suhomesnati proizvoda. Zbog toga je i pokrenuta inicijativa pokretanja bilateralnog sporazuma između Hrvatske i pojedinih azijski zemalja. Iskreno se nadam brzom rješenju ovog problema što bi uvelike olakšalo hrvatski proizvođačima plasiranje proizvoda na strana tržišta koje imaju očiti interes za takvom vrstom robe“, ističe Ana Babić iz tvrtke Pršut Voštane koja proizvodi certificirani dalmatinski pršut.

 

Od ukupne proizvodnje 90 posto otpada na dalmatinski pršut

 

Udio dalmatinskog u ukupnoj proizvodnji pršuta veći je od 90 posto. Za proizvodnju svakog pa tako i dalmatinskog pršuta iznimno je važna sirovina.

 

„Bez obzira na njezino podrijetlo, sirovina mora biti visoke kvalitete. Specifikacijom je strogo propisana svaka pojedina faza proizvodnje kroz parametre koji se moraju poštivati. Propisana je čak i vrsta drveta koju je dozvoljeno koristiti prilikom dimljenja, a to su grabovina, bukva i hrastovina. Ovo je jedan od rijetkih proizvoda koji u sebi ne sadrži nikakve aditive, konzervanse i bojila“, ističe Darko Markotić, koji je, uz funkciju predsjednika Klastera, i glavni tehnolog u Mesnoj industriji Pivac.

 

Krčki pršut – koji je i prvi hrvatski pršut s EU zaštitom zemljopisnog podrijetla, nasoljen je samoniklim začinskim biljem s otoka Krka, ne dimi se, sazrijeva u koži i suši se na krčkoj buri, a svojevrstan je kombinacija dalmatinskog i istarskog pršuta. Izgledom podsjeća na dalmatinski, a načinom soljenja i sušenja na istarski. U Istri se obrađeni butovi bez kože i potkožnog masnog tkiva suho salamure isključivo s morskom soli ili uz dodatak papra, lovora, ružmarina i češnjaka, a sušenje istarskog pršuta, nositelja EU oznake izvornosti, traje od 12 do 18 mjeseci.

 

Za razliku od krčkog i istarskog, koji se ne izlažu djelovanju dima, dalmatinski pršut „dimi“ se na točno propisanom drvu: grabovini, bukvi i hrastovini. Iako minimalne – razlike u procesu proizvodnje postoje i kod dalmatinskog i drniškog pršuta.

 

„Drniški pršut iznjedrio se iz dalmatinskog, razlikuju se u duljini kapka i u fazi dimljenja uz grab i bukvu, drniški koristi i smilje i ostatke badema.  Drniški je i prvi brendirani pršut iz Dalmacije“, pojašnjava Ante Madir, dr.vet.med. direktor Klastera „Hrvatskog pršuta“.